অতিরিক্ত তেলে ভাজা ইফতার সামগ্রী স্বাস্থের জন্য ঝুঁকি

  প্রকাশ ঘোষ বিধান

ইফতারে ভাজাপোড়া অতিরিক্ত তেল ও চর্বিযুক্ত খাবার অ্যাসিডিটি, হজমের সমস্যা এবং হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায়। তাই, সুস্থ থাকতে তৈলাক্ত ইফতার সামগ্রী না খাওয়াই ভালো। রান্নার তেল বারবার উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করলে এর রাসায়নিক গঠন পরিবর্তিত হয় এবং বিভিন্ন বিষাক্ত উপাদান তৈরি হয়।

রমজানে ইফতারে বাহারি ভাজা খাবারের মধ্যে বেগুনি, পেঁয়াজু, আলুর চপ, বেগুনি, সমুচা, জিলাপি, সবজি পাকোড়া, চিকেন ফ্রাই, শামি কাবাব, সুতি কাবাব, ফিশ নাগেটস, চিকেন রোল এর মতো জনপ্রিয় পদগুলো উল্লেখযোগ্য। এই খাবারগুলো সাধারণত অতিরিক্ত তেল ও মশলায় তৈরি হয় যা ইফতারের স্বাদ বাড়ায়। তবে, পোড়া বা বারবার ব্যবহৃত তেলে ভাজা এসব ইফতার সামগ্রী   স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক ঝুঁকিপূর্ণ। দীর্ঘক্ষণ ধরে উচ্চ তাপমাত্রায় তেল বারবার গরম করলে তাতে ক্যানসার সৃষ্টিকারী উপাদান, ট্রান্স ফ্যাট এবং ক্ষতিকারক পলি-সাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন তৈরি হয়। এটি হৃদরোগ, ক্যানসার, গ্যাস্ট্রিক, আলসার এবং লিভারের সমস্যার ঝুঁকি অনেকাংশে বাড়িয়ে দেয়।

বাজারে তৈরি ইফতারির নামে যা খাওয়া হচ্ছে তা স্বাস্থ্যের জন্য খুবই ক্ষতিকর। ভাজাপোড়ায় ব্যবহৃত তেল কড়াই থেকে তিন-চার দিনেও ফেলা হচ্ছে না। আমাদের দেশে ইফতার মানেই ভাজাপোড়া জাতীয় তৈলাক্ত খাবার বেশি খাওয়া হয়। এটা বিশেষ করে যারা হার্টের রোগী, ডায়াবেটিসের রোগী তাদের জন্য খুবই ক্ষতিকর।

সারাদিন রোজা রেখে ইফতারিতে তেলেভাজা বেগুনি, পেঁয়াজু, আলুর চপ, সামুচা, বেগুনি, জিলাপির মতো মুখরোচক খাদ্য গ্রহণ দেশে সংস্কৃতির অংশ হয়ে গেছে। পাড়া-মহল্লার হোটেল-রেস্তোরাঁগুলোতে তৈরি ভাজাপোড়ার মচমচে আইটেম অধিকাংশ মানুষের ইফতারির অংশ হয়ে উঠছে। বাহারি পদের এসব খাবারের বেশিরভাগই অতিরিক্ত তেলে ভাজা থাকে। ইফতার তৈরির জন্য একই তেলে খাবার ভাজা হয়। কোন কোন তেলে পাঁচ ছয়বারের বেশি ভাজা হচ্ছে। তেল যখন অত্যধিক কালো রং ধারণ করে তেলের ঘনত্ব বেড়ে যায়, তখন তেল ছেকে নিচের মবিলের মত গাদ অংশ ফেলে দিয়ে ঐ তেলে আবার ভাজা হচ্ছে। অনেকেই যে তেলটা প্রথম দিন পাঁচ থেকে ছয়বার ব্যবহার করা হয়েছে, সেটা পরের দিন আবারও ব্যবহার করেন। পরের দিন সেটার সঙ্গে নতুন তেল মেশান। এভাবেই চলতে থাকে। এতে বিষাক্ত রাসায়নিক যৌগ তৈরি হয়। এমন তেলে তৈরি খাবার স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর।

পোড়া বা বারবার ভাজা তেল স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকর। এতে থাকা ট্রান্স ফ্যাট, পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন এবং অ্যালডিহাইড হৃদ্‌রোগ, ক্যানসার, আলসার ও উচ্চ কোলেস্টেরলের ঝুঁকি বাড়ায়। এই তেল ব্যবহার করলে খাবারের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায় এবং বিষাক্ত পদার্থ তৈরি করে। তাই খাবারের স্বাদ বাড়াতেও পোড়া তেল ব্যবহার না করার পরামর্শ দিয়েছেন বিশেষজ্ঞরা। ভাজা-পোড়া খাবার পরিহার করে বাড়ির তৈরি সুস্থ খাবার খাওয়ার অভ্যাস করা ভালো।

পোড়া তেল ব্যবহার করলে স্বাস্থ্যঝুঁকি বাড়বে। বারবার ভাজা তেল শরীরে ক্ষতিকর কোলেস্টেরল বাড়িয়ে দেয়, এতে হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ে। তেল বারবার ফুটালে কার্সিনোজেনিক উপাদান তৈরি হয়, যা ক্যানসারের অন্যতম কারণ। হজমে সমস্যা ও লিভারের ক্ষতি করতে পারে। পোড়া তেলে ভাজা খাবার শরীরে প্রদাহ ও ফ্রি র‍্যাডিকেল তৈরি করে যা কোষের ক্ষতি করে।

ইফতারে বাঙালির পছন্দের ভাজাপোড়া খাবারগুলো পুরোপুরি বাদ দেওয়া কঠিন। তাই কিছু কৌশলে এগুলোকে স্বাস্থ্যসম্মত করে তোলা সম্ভব।ভাজাপোড়া খাবারগুলো ডুবো তেলে না ভেজে এয়ার ফ্রায়ার ব্যবহার করে তৈরি করা যেতে পারে। যাতে তেলের ব্যবহার একদমই কমে যায়। এ ছাড়া বেকিং, গ্রিলিং বা স্টিমিং (ভাপানো) পদ্ধতিতেও চিকেন ফ্রাই বা কাটলেট স্বাস্থ্যকরভাবে তৈরি করা সম্ভব। ডুবো তেলের বদলে শ্যালো ফ্রাই বা অল্প তেলে ভাজা। ভাজার সময় প্যানে খুব সামান্য তেল ব্যবহার করা। ভাজার পর খাবারগুলো ভালো মানের কিচেন টিস্যু বা শোষক কাগজে রাখুন যাতে অতিরিক্ত তেল শুষে নেয়। অতিরিক্ত ভাজাপোড়া খাবার খেলে হজমের সমস্যা, এসিডিটি এবং রক্তে কোলেস্টেরল বাড়ার ঝুঁকি থাকে। তাই সুস্থ থাকতে পরিমিত খাবার এবং স্বাস্থ্যকর রান্নার পদ্ধতি বেছে নেওয়াই বুদ্ধিমানের কাজ।

ইফতারের মেনুতে ভাজাপোড়া খাবারের সংখ্যা কমিয়ে পর্যাপ্ত পরিমাণে ফল এবং শরবত বা দই পুষ্টিকর। রোজার দিন শেষে শরীরকে হাইড্রেটেড রাখতে ইফতারে পানি, ডাবের পানি বা ফলের শরবত রাখা ভালো। নিরাপদ ও স্বাস্থ্যসম্মত ইফতার শরীরকে সারাদিন রোজা রাখার পর প্রয়োজনীয় শক্তি ও পুষ্টি জোগায়।

লেখক ; সাংবাদিক ও কলামিস্ট